Die Rührschüssel steht schon bereit, Zucker und Eier daneben. Das Rezept verlangt 200 Gramm Butter, im Kühlschrank liegt ein angebrochenes Stück von vielleicht sechzig. Daneben stehen eine Flasche Rapsöl, ein Becher Joghurt, ein Glas Apfelmus. Irgendwie wird der Kuchen sicher fertig. Die eigentliche Frage ist, was aus ihm wird.
Sie hängt an einem einzigen Punkt: Welche Aufgabe hat das Fett in diesem Teig? Manchmal soll es nur schmieren und feucht halten. Dann ist der Tausch harmlos. Manchmal trägt es die Struktur, weil es fest ist, weil man Luft hineinschlagen kann oder weil es das Mehl vor Wasser abschirmt. Genau dort wird es heikel.
Option A: Feste Fette, die Struktur tragen
Butter enthält rund 80 Prozent Fett und bis zu etwa 16 Prozent Wasser, und sie ist bei Kühlschranktemperatur fest. Diese Festigkeit ist der ganze Trick. Schlägst du weiche Butter mit Zucker auf, arbeiten die Zuckerkristalle wie winzige Schaufeln und schneiden Luftblasen ins Fett. Der Teig wird heller, deutlich voluminöser, und der Kuchen geht später gleichmäßig auf.
Im Mürbeteig macht dasselbe Fett etwas anderes: Kalt untergeknetet legt es sich um die Mehlpartikel und hält Wasser vom Kleber fern. Ohne dieses Abschirmen entsteht kein zarter Bruch, sondern Zähigkeit. Deshalb arbeiten Mürbeteigrezepte mit kalter Butter und kurzen Handgriffen.
Margarine kann beides, wenn sie genug Fett mitbringt. Vollfett- und Backmargarinen liegen im Bereich der Butter und lassen sich ähnlich schaumig schlagen, manche sogar besonders willig. Streichfette mit reduziertem Fettanteil ersetzen das fehlende Fett durch Wasser, und im Mürbeteig endet das gummig. Geschmacklich bleibt Margarine neutral, während Butter beim Bräunen ein nussiges Aroma abgibt.
Pro: schlägt Luft ein, trägt hohe Kuchen, macht Mürbeteig zart, gibt bei Butter ein eigenes Aroma.
Contra: muss temperiert werden, verzeiht Hitze schlecht, trocknet Gebäck nach zwei Tagen spürbar aus, bei Margarine entscheidet der Fettgehalt über alles.
Option B: Öl, Apfelmus und Joghurt
Öl ist reines Fett, dazu flüssig und wasserfrei. Es benetzt das Mehl gründlicher als jeder Butterklumpen, deshalb wird die Krume auffallend zart und bleibt am zweiten Tag weich. Luft lässt sich darin allerdings nicht einschlagen. Das Volumen muss komplett aus Backpulver, Natron und Eiern kommen.
Apfelmus und Joghurt sind etwas völlig anderes, nämlich überwiegend Wasser mit Pektin, Säure oder Eiweiß. Sie bringen Feuchte und Bindung, aber keine Mürbheit. Der Kuchen bleibt flacher und dichter, die Oberfläche wirkt eher weich als knusprig, und weil weniger Fett schützt, hält er kürzer.
Für die Umrechnung gilt ein Prinzip statt einer Tabelle. Butter enthält Wasser, Öl nicht, also brauchst du etwas weniger Öl als Butter und gibst die fehlende Flüssigkeit über Milch oder Wasser zurück. Bei Mus und Joghurt tauschst du nur einen Teil des Fetts, beginn mit einem Drittel bis zur Hälfte und schau, wie die Krume reagiert.
Pro: schnell verrührt, macht saftige und länger weiche Krume, keine Temperierzeit, neutral im Geschmack.
Contra: kein Luftschlagen möglich, flacheres Ergebnis, veränderte Krume, bei Mus und Joghurt zusätzliche Süße oder Säure im Teig.
Der direkte Vergleich
| Kriterium | Butter und Margarine | Öl | Apfelmus und Joghurt |
|---|---|---|---|
| Struktur | trägt, schlägt Luft ein | mürbe, aber ohne Volumen | feucht, wenig Halt |
| Geschmack | Butter aromatisch, Margarine neutral | neutral bei Raps und Sonnenblume | fruchtig oder leicht säuerlich |
| Rührteig | sehr gut | sehr gut | teilweise, nicht komplett |
| Mürbeteig | sehr gut | ungeeignet | ungeeignet |
| Biskuit | nur kleine Mengen, flüssig | ungeeignet | ungeeignet |
| Krume am Folgetag | trocknet schneller | bleibt weich | weich, aber kürzer haltbar |
| Umrechnung | Prinzip | etwas weniger Öl, Flüssigkeit ergänzen | nur Teiltausch |
Wann welche Wahl passt
Nimm feste Fette, wenn der Teig aufgeschlagen wird oder mürbe brechen soll. Das betrifft klassische Rührkuchen mit hohem Volumen, Mürbeteig, Plätzchen und alles, was seine Form halten muss. Bei Margarine lohnt der Blick auf den Fettgehalt, unter etwa 70 Prozent wird es unzuverlässig.
Nimm Öl, wenn du einen saftigen Rührkuchen, Muffins, Brownies oder Blechkuchen backst und die Butter im Rezept ohnehin nur geschmolzen dazukommt. Hier tauschst du fast ohne Verlust und gewinnst Zeit.
Nimm Apfelmus oder Joghurt, wenn du einen ohnehin feuchten Kuchen backst, Karottenkuchen etwa oder Bananenbrot, und nur einen Teil des Fetts ersetzen willst. Die Süße des Mus solltest du beim Zucker einrechnen.
Nach Gebäcktyp sortiert wird es noch einfacher. Rührkuchen verträgt fast jeden Tausch. Mürbeteig verträgt nur den Wechsel zwischen Butter und fettreicher Margarine. Biskuit verträgt gar nichts, denn er lebt vom Eischaum, und jedes zusätzliche Fett lässt diesen Schaum zusammenfallen.
Das passt dazu
Warum Rührteig so tauschfreudig ist und Biskuit so empfindlich, erklärt der Beitrag zu den Grundteigen im Vergleich. Wenn dein Teig nicht am Fett scheitert, sondern am Trieb, hilft der Artikel dazu, dass Hefeteig nicht aufgeht. Alle Beiträge zum Thema sammelt die Übersicht Süß backen.